Polpo croccane e fonduta di ceci alla soia con germogli di barbabietola
Preparazione:
- Mettere in ammollo i ceci secchi per almeno 6 ore
- Cuocere il tentacolo di polpo sottovuoto per almeno un'ora
- Abbatterlo a +3° C
- Bollire i ceci in acqua per 1 ora e 30 minuti
- Scolare i ceci e frullarli fino ad ottenere una crema spessa
- Brasare il tentacolo di polpo in salsa di soia
- Comporre il piatto
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