Ventaglio di pezzogna laccato, chips di carciofo romanesco ed emulsione di lime
Preparazione:
- Pulire il carciofo dalle foglie più dure, tagliarlo alla julienne finissima
- Friggere la julienne in olio a 150° C in modo da far evaporare l'acqua del carciofo senza bruciarlo
- Preparare l'emulsione al limeunendo tutti gli ingredienti, emulsionare per 3 minuti con un minipimer
- Ottenere un trancio di pezzogna da 150gr. e togliere pelle e spine.
- Applicare dei tagli sino ad ottenere delle fettine sottili a ventaglio
- Disporre il ventaglio sul piatto, salare, spennellare con miele e laccare con un cannello
- Decorare con le chips e l'emulsione al lime
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